प्याज़ काटने का तरीका आपकी रेसिपी को बना या बिगाड़ सकता है, यह आश्चर्यजनक कारण है

प्याज़ दुनिया भर के व्यंजनों में सबसे ज़्यादा इस्तेमाल की जाने वाली सामग्री में से एक है। वे व्यंजनों में एक अनूठी बनावट, सुगंध और स्वाद जोड़ते हैं – मीठे, नमकीन, तीखे और उमामी स्वादों का मिश्रण। अब, हम सभी जानते हैं कि आप प्याज़ कैसे पकाते हैं, इसका रेसिपी पर बहुत असर पड़ सकता है। हालाँकि, क्या आप जानते हैं कि आप प्याज़ को कैसे काटते हैं, इससे भी आपकी डिश का स्वाद बदल सकता है? जी हाँ, यहाँ प्याज़ पर खाना पकाने के विज्ञान की एक खुराक है, जिसे शेफ़ पंकज भदौरिया ने अपने इंस्टाग्राम हैंडल पर शेयर किया है।

कटे हुए प्याज़ के विभिन्न प्रकार – बड़े टुकड़े, छल्ले, स्लाइस, कीमा – दिखाने वाले एक पोस्ट में शेफ़ ने बताया कि जिस तरह से आप अपने प्याज़ को संभालते हैं, उससे आपकी डिश का स्वाद बदल सकता है। आप इसे उसी रेसिपी में खुद आज़मा सकते हैं और अंतर का अनुभव कर सकते हैं। अगर आप डिश में प्याज़ का तीखा स्वाद चाहते हैं, तो उन्हें जितना हो सके उतना बारीक काट लें। पोस्ट में शेफ़ ने बताया, “कीमा बनाया हुआ प्याज़ कटे हुए प्याज़ से ज़्यादा तीखा होता है, जबकि कटा हुआ प्याज़ कटे हुए प्याज़ से ज़्यादा तीखा होता है।”

प्याज काटने का विज्ञान

ऐसा कैसे होता है? इसका विज्ञान इस प्रकार है। शेफ बताते हैं, “प्याज के स्वाद की जड़ में एंजाइम होते हैं जिन्हें कहा जाता है प्याज एलीनेज और एलएफ सिंथेस, जो सब्जी की कोशिकाओं के क्षतिग्रस्त होने पर तुरंत निकलते हैं, एक महत्वपूर्ण रासायनिक प्रतिक्रिया को शुरू करते हैं। एंजाइम आइसोएलिन नामक सल्फर युक्त अणु पर कार्य करते हैं। जितना अधिक आप प्याज की कोशिकाओं को काटकर तोड़ते हैं, उतना ही अधिक आइसोएलिन का उत्पादन होता है।
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प्याज को दाने के साथ काटना बनाम दाने के विपरीत काटना

यहां तक ​​कि आप प्याज को जिस कोण या दिशा में काटते हैं, उससे भी उसके तीखेपन पर असर पड़ता है। “ध्रुव से ध्रुव या उत्तर से दक्षिण (अनाज के साथ) काटने से भूमध्य रेखा के समानांतर (अनाज के विपरीत) काटने की तुलना में कम कोशिकाएं टूटती हैं, जिससे कम थायोसल्फिनेट बनते हैं।”

यही बात इस बात पर भी लागू होती है कि आपको कुरकुरे या नरम प्याज चाहिए। प्याज को दाने के साथ काटने से कम रेशे निकलते हैं। जब आप इसे इस तरह से काटते हैं, तो प्याज बहुत ज़्यादा पानी नहीं छोड़ता है, और जब आप इसे पकाते हैं, तो यह कुरकुरा रहता है और इसकी बनावट ज़्यादा होती है। यह तरीका अचार वाले प्याज़ और स्टिर-फ्राई के लिए बहुत बढ़िया है। दूसरी ओर, अगर आप प्याज़ को कारमेलाइज़ करना चाहते हैं, जैसे कि ग्रेवी और सूप के लिए, तो उन्हें दाने के साथ काटें, और आपको नरम प्याज़ मिलेंगे।
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दिलचस्प बात यह है कि इसी तरह का तर्क इस पर भी लागू होता है लहसुन. लहसुन के हल्के, मधुर स्वाद के लिए, लहसुन की कलियों को पूरा ही रहने दें। लहसुन को काटने से इसका स्वाद मध्यम हो जाता है। लहसुन को बारीक काटने से इसका सतही क्षेत्रफल काफी बढ़ जाता है, जिससे लहसुन का स्वाद और भी स्पष्ट हो जाता है।

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