चेट्टीनाड्स कालकंडु वडई दक्षिण भारतीय नाश्ते के स्टेपल को एक मीठा स्वाद देता है (रेसिपी अंदर)

यह दक्षिणी तमिलनाडु के चेट्टिनाडु के मध्य में कराईकुडी में था, जहां मैंने अपने अमेरिकी दोस्तों को वड़ाई या वड़ा का वर्णन करने का प्रयास किया था, जिन्होंने राज्य में फूड ट्रेल के लिए मेरे साथ टैग किया था। पुडुकोट्टई और रामनाथपुरम के बीच शुष्क बेल्ट में 70 से अधिक गाँव और कस्बे हैं जो चेट्टिनाडु बनाते हैं। वड़ा के लिए सबसे आसान तुलना डोनट है। बिल्कुल डोनट की तरह, वड़ा बीच में एक छेद है और इसे डीप फ्राई किया गया है। यह दक्षिण भारत के कई हिस्सों में नाश्ते का मुख्य व्यंजन है। लेकिन कुछ प्रमुख अंतर हैं।
सबसे स्पष्ट अंतर बैटर का है। एक विशिष्ट मेदू (मुलायम के लिए) वड़ा उड़द दाल से तैयार किया जाता है, जबकि डोनट में आटे के आटे का उपयोग किया जाता है। वड़ा आमतौर पर एक स्वादिष्ट व्यंजन है जिसे सांबर या चटनी के साथ खाया जाता है। कम से कम हम सब तो यही सोचते हैं। ऐसा तब है जब आप चेट्टीनाडु नहीं गए हैं और आपने उस क्षेत्र की एक विशेष चीज चखी है जिसे कालकंडु वडई या मीठी वडई कहा जाता है।
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चेट्टिनाडु क्षेत्र में शादियाँ एक विस्तृत मामला है। पाक यात्रा यहीं नहीं रुकती नाश्ता और दोपहर का भोजन. जब दूल्हा और दुल्हन दूल्हे के घर के लिए रवाना होते हैं तो एक विस्तृत चाय मेनू होता है। आदि कुमायम (दाल और चावल का हलवा) और रंगून पुट्टू पारंपरिक पसंदीदा हैं। और फिर दुल्हन के स्वागत के लिए दूल्हे के घर पर रात्रिभोज होता है जहां भारी स्नैक्स, नमकीन और मिठाइयों की एक लंबी सूची परोसी जाती है। इनमें से एक रात्रिभोज में मैंने पहली बार कालकंडु वडई का स्वाद चखा।
हिन्दी में कालकंदु का तात्पर्य रॉक कैंडी या मिश्री से है। वड़ई में यह अनोखा मोड़ पाउडर रॉक कैंडी के साथ बनाया जाता है और कभी-कभी इसकी अनूठी बनावट और अतिरिक्त शर्करा अपील के लिए रॉक कैंडी के साथ परोसा जाता है। यह मेरे अमेरिकी दोस्तों के लिए वडई का एक आसान संस्करण था जिसे समझना और क्लासिक अमेरिकी डोनट के साथ समानताएं बनाना था। सिवाय इसके कि यह ऐसा व्यंजन नहीं है जो पूरे तमिलनाडु या दक्षिण भारत में व्यापक रूप से परोसा जाता है। हालाँकि इसे चेट्टीनाड कालकंडु वडई के नाम से जाना जाता है और इसे विशेष अवसरों और त्योहारों के दौरान परोसा जाता है, लेकिन मुझे पता चला कि इसमें कुचला हुआ भी मिलाना संभव है। गुड़ (मिश्री के बजाय) नुस्खा के लिए.

रेसिपी – मीठी वड़ई

सामग्री:

• 1 कप उड़द दाल
• 1/4 कप कुटा हुआ गुड़
• चाशनी बनाने के लिए 1 कप चीनी
• नमक की एक चुटकी
• 1/2 छोटा चम्मच इलायची पाउडर
• तेल (तलने के लिए)
• चाशनी के लिए पानी

तरीका:

• उड़द दाल को धोकर करीब दो घंटे के लिए भिगो दें.
• दाल को बिना पानी मिलाये दरदरा पीस लीजिये.
• इसमें पिसा हुआ गुड़ मिलाएं और तब तक पीसें जब तक बैटर फूला न हो जाए.
• चीनी और पानी से एक तार वाली चाशनी बनाएं। चाशनी में इलायची पाउडर डाल दीजिये. मिठास को संतुलित करने के लिए एक चुटकी नमक डालें।
• बैटर से गोले (नींबू के आकार) बना लीजिये. इसे चपटा करें और बीच में उंगली से छेद कर दें.
• गरम तेल में धीरे-धीरे डालें और मध्यम आंच पर वडई को दोनों तरफ से सुनहरा भूरा होने तक तलें।
• वडई छलनी से निकालें और उन्हें लगभग 3-5 मिनट के लिए चीनी की चाशनी में डुबोकर रखें।
• वडै़यों को चाशनी से निकालें, प्लेट में निकालें और गर्मागर्म परोसें।
• आप चाहें तो कुछ मिश्री (कलकंदु/मिश्री) छिड़क सकते हैं।

आप देखेंगे कि यह रेसिपी पारंपरिक मेदू वड़ाई के समान है (आप इस रेसिपी को घर पर भी आज़मा सकते हैं)।
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रेसिपी – मेदु वड़ा/उलुंधु वड़ा

सामग्री:

• 1 कप साबुत उड़द दाल
• 2 हरी मिर्च बारीक कटी हुई
• 1/2 कप प्याज बारीक कटा हुआ
• 1/2 बड़ा चम्मच अदरक बारीक कटा हुआ
• 1 बड़ा चम्मच काली मिर्च
• 1/2 बड़ा चम्मच जीरा
• करी पत्ते की एक टहनी बारीक कटी हुई
• एक चुटकी हींग
• नमक स्वाद अनुसार)
• ठंडा पानी (आवश्यकतानुसार)
• डीप फ्राई करने के लिए तेल

तरीका:

• उड़द दाल को धोकर 2 घंटे के लिए भिगो दीजिये.
• पीसते समय उड़द की दाल थोड़ी-थोड़ी मात्रा में डालें। बैटर को फूलने तक पीसते समय बीच-बीच में ठंडा पानी छिड़कें।
• बैटर को एक कटोरे में निकाल लें और इसमें कटा हुआ प्याज, हरी मिर्च, अदरक, काली मिर्च, करी पत्ता, नमक और डालें। हींग.
• अच्छी तरह हिलाएं और एक तरफ रख दें।
• तलने के लिए एक उथले पैन में तेल गरम करें।
• अपने हाथों को गीला करके बैटर की छोटी-छोटी बॉल्स बनाएं और बीच में छेद करके तेल में डालें।
• मध्यम आंच पर दोनों तरफ से कुरकुरा और सुनहरा भूरा होने तक तलें।
• चटनी या सांबर के साथ गरमागरम परोसें।

अश्विन राजगोपालन के बारे मेंमैं लौकिक स्लैशी हूं – एक सामग्री वास्तुकार, लेखक, वक्ता और सांस्कृतिक खुफिया कोच। स्कूल के लंच बॉक्स आमतौर पर हमारी पाक संबंधी खोजों की शुरुआत होते हैं। वह जिज्ञासा कम नहीं हुई है। यह और भी मजबूत हो गया है क्योंकि मैंने दुनिया भर में पाक संस्कृतियों, स्ट्रीट फूड और बढ़िया डाइनिंग रेस्तरां का पता लगाया है। मैंने पाक शैली के माध्यम से संस्कृतियों और गंतव्यों की खोज की है। मुझे उपभोक्ता तकनीक और यात्रा पर लिखने का भी उतना ही शौक है।