बैग हल्का, दिल भारी: घर, रेस्तरां की रसोई पर सब्जियों की बढ़ती कीमतों का असर

नई दिल्ली, जो लोग ताजी सब्जियां नहीं खरीद पाते थे, वे प्याज को तोड़कर, नमक छिड़ककर रोटी के साथ खाते थे। लेकिन अब वे दिन भी चले गए हैं, क्योंकि प्याज बहुत महंगा हो गया है, सब्जी विक्रेता इमाद खान ने भारत में गरीबों की मुख्य छवि को याद करते हुए कहा।

गाजियाबाद में साहिबाबाद सब्जी मंडी, जहां खान अपनी दुकान लगाते हैं, से लगभग 10 किलोमीटर दूर, दिल्ली के मयूर विहार में गृहिणी पूनम सिंह ने लगभग एक महीने से किसी भी व्यंजन में टमाटर नहीं डाला है, जिससे उनके भोजन से एक आवश्यक सामग्री गायब हो गई है।

खान और सिंह सामाजिक-आर्थिक स्पेक्ट्रम पर अलग-अलग बिंदुओं पर हो सकते हैं, लेकिन वे उस ग्राफ के एक ही तरफ बैठते हैं, जिसने रोजमर्रा की सब्जियों को दिल्ली-एनसीआर में कई लोगों की पहुंच से बाहर कर दिया है।

जबकि रेस्तरां और घरेलू खानपान व्यवसाय इस बात पर विचार कर रहे हैं कि अतिरिक्त लागत को कैसे वहन किया जाए और वे सोच रहे हैं कि क्या उन्हें अपनी दरें बढ़ानी चाहिए, घरेलू रसोइये या तो वैकल्पिक उपाय अपना रहे हैं या फिर बिना इनके ही काम चला रहे हैं।

सिंह ने पीटीआई से कहा, “प्याज, टमाटर या आलू के बिना कोई भी चीज़ कैसे बनाई जा सकती है? ऐसा नहीं है कि दूसरी सब्ज़ियाँ सस्ती हैं, लेकिन ये मध्यम वर्गीय परिवारों के लिए ज़रूरी चीज़ें हैं।”

पिछले महीने की तुलना में खाद्य वस्तुओं की कीमत दोगुनी से भी अधिक होने के कारण, सब्जियों की थैलियां हल्की और दिल भारी होकर घर लौट रहे हैं।

विलंबित वर्षा के कारण राज्यों में फसलों को हुआ नुकसान सब्जियों की आसमान छूती कीमतों का एक कारण है, जिनमें लौकी, फूलगोभी और पत्तागोभी जैसी सब्जियां भी शामिल हैं।

उपभोक्ता मामलों के विभाग की शुक्रवार को दैनिक खुदरा रिपोर्ट के अनुसार, आलू राष्ट्रीय औसत के लगभग 1.5 लाख रुपये प्रति किलोग्राम पर बिक रहा है। ₹40 प्रति किलोग्राम तक ₹प्याज की कीमत अधिकतम 93 रुपये प्रति किलो ₹80 प्रति किलोग्राम और औसतन ₹44 प्रति किलो, और टमाटर अधिकतम दर पर ₹120 प्रति किलोग्राम औसत कीमत ₹73 प्रति किलोग्राम.

खान को मूल्य वृद्धि से दो पक्षों – विक्रेता और उपभोक्ता – से प्रभावित होना पड़ा है तथा उन्होंने कहा कि पिछले कुछ सप्ताह व्यापार के लिए कठिन रहे हैं।

उन्होंने कहा, “मैं थोक बाजार से अभी भी कुछ सब्जियाँ थोड़ी सस्ती दर पर घर ले जा सकता हूँ, लेकिन लोग ठेले से खरीदने में झिझक रहे हैं। वे आते हैं, कीमत पूछते हैं, मुंह बनाते हैं और चले जाते हैं। पिछले महीने बिना किसी अपवाद के सभी सब्जियों की कीमतें आसमान छू गई हैं।”

उदाहरण के लिए, रविवार को मदर डेयरी के खुदरा स्टोर पर बीन्स की कीमत इस प्रकार थी ₹89 प्रति किलो, तुरई या तोरई 89 प्रति किलो ₹59, फूलगोभी पर ₹139, शिमला मिर्च ₹119, सेब लौकी या टिंडा ₹119, और बैंगन ₹59.

मीडिया पेशेवर मयंक सिन्हा, जिन्हें घर पर खाना बनाना पसंद है, ने अपने अधिकांश व्यंजनों में अदरक-लहसुन का पेस्ट और टमाटर प्यूरी का उपयोग करना शुरू कर दिया है।

सिन्हा ने कहा, “बेशक आप ताजे टमाटर के स्वाद को मात नहीं दे सकते, लेकिन प्यूरी काफी अच्छा काम करती है। यह जेब पर भी हल्का पड़ता है।”

उन्होंने कहा कि हालांकि टमाटर प्यूरी की कीमत अलग-अलग ब्रांड के हिसाब से अलग-अलग होती है, लेकिन दो चम्मच पेस्ट से एक टमाटर बनता है। और टमाटर की कीमत 150 डॉलर से ऊपर है। ₹कुछ स्थानों पर इसकी कीमत 100 रुपये प्रति किलोग्राम है, जो कि अच्छी अर्थव्यवस्था है।

मुद्रास्फीति ने रेस्तरां और खानपान सेवाओं को भी प्रभावित किया है जो फिलहाल अपनी उत्पादन लागत में मूल्य वृद्धि को वहन करने का प्रयास कर रहे हैं।

कनॉट प्लेस में इंडियन रिपब्लिक कैंटीन के आलोक अग्रवाल ने बताया कि कुल लागत में तीन से चार प्रतिशत की वृद्धि हुई है। लेकिन उनका व्यवसाय नया है और वे अपने मूल्य निर्धारण ढांचे में “बाधा या बदलाव” नहीं कर सकते।

अग्रवाल ने कहा, “शहर के बीचों-बीच स्थित एक अपेक्षाकृत नए और विशेष रूप से शाकाहारी रेस्टोरेंट के रूप में, बढ़ती हुई सब्ज़ियों की कीमतों के मुद्दे को संबोधित करना महत्वपूर्ण है। हमारे शुरुआती चरण को देखते हुए, हम अपने मूल्य निर्धारण ढांचे को बाधित या बदलने का जोखिम नहीं उठा सकते, क्योंकि हमारे ग्राहक अभी भी हमारी लागत और कीमतों के अनुकूल नहीं हो रहे हैं। इसलिए, हम बढ़ी हुई कीमतों को वहन करेंगे।”

शाकाहारी रेस्तरां के सह-संस्थापक ने कहा कि उनका सामग्री बदलने या विकल्प आजमाने का कोई इरादा नहीं है।

ऑनलाइन खानपान ब्रांड कैटरनिंजा के अनूप अग्रवाल ने कहा कि सब्जियों की महंगाई हमेशा से ही खाद्य व्यवसायों के लिए एक पेचीदा मुद्दा रही है, जो बढ़ी हुई लागत को वहन करने या बढ़ी हुई कीमत का बोझ ग्राहकों पर डालने के बीच एक पतली सी रेखा खींचने के समान है।

अनूप और आलोक इस बात पर सहमत हैं कि कीमतों में वृद्धि का कुछ मौसमी पहलू भी है, क्योंकि आमतौर पर साल के इस समय में “बदलती जलवायु परिस्थितियों के कारण यह सामान्य से थोड़ा ज़्यादा कष्ट देती है”। लेकिन इस साल स्थिति ज़्यादा कठिन है।

कैटरनिन्जा के सह-संस्थापक ने यह भी निर्णय लिया है कि बढ़ी हुई लागत का बोझ ग्राहकों पर नहीं डाला जाएगा, लेकिन ऐसा तभी किया जाएगा जब “आने वाले हफ्तों में यह नियंत्रण में आ जाएगा”।

अनूप ने कहा, “हालांकि, यदि ये कीमतें बनी रहती हैं या और बढ़ती हैं तो हमें अपनी छूट में कटौती करनी पड़ सकती है या लागत में आंशिक वृद्धि का भार उपभोक्ताओं पर डालना पड़ सकता है।”

गुरुग्राम स्थित द बिग ट्री कैफे के राहुल अरोड़ा ने कहा कि सब्जियों की कीमतों में उछाल से लाभ मार्जिन में 10-15 प्रतिशत की कमी आई है।

अरोड़ा ने कहा, “हालांकि हम मौसमी रूप से उत्पादन लागत में उतार-चढ़ाव का अनुभव करते हैं, लेकिन इस साल कीमतों में असामान्य रूप से बढ़ोतरी हुई है। आपूर्ति श्रृंखला में व्यवधान और प्रतिकूल मौसम की स्थिति सहित विभिन्न कारकों ने इस विचलन में योगदान दिया है।”

इस मुद्दे को हल करने के लिए, अरोड़ा ने मेनू में “मामूली मूल्य समायोजन” लागू किया है, जबकि मौसमी मेनू की खोज की है ताकि “गुणवत्ता से समझौता किए बिना अधिक लागत प्रभावी और आसानी से उपलब्ध सामग्री” का उपयोग किया जा सके।

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